Como se tornar um expert na degustação (parte 4): identifique os defeitos mais comuns nos vinhos
Você já se perguntou por que cheiramos e provamos o vinho antes que ele seja servido? E quanto a sentir aromas desagradáveis, como identificá-los e agir diante de tal situação.
Você já se perguntou por que precisamos cheirar e provar o vinho no restaurante antes que o garçom ou sommelier sirva o vinho? E aquela história da rolha entregue pelo sommelier, qual a sua real importância?
Esses pequenos gestos são mais importantes do que muitos imaginam. Não se trata apenas de descobrir se o vinho é saboroso, mas sim de identificar possíveis defeitos que, se não forem percebidos, podem comprometer completamente a experiência gastronômica e a harmonia entre comida e bebida.
Por isso mesmo, decidi retomar aqui no blog a série “Como se tornar um expert na degustação de vinhos”. Caso você tenha perdido ou queira reler a série, os links estão disponibilizados ao longo do texto.
Mas vamos direto ao ponto! Por que a degustação inicial é fundamental?
Em primeiro lugar, muito do prazer proporcionado pelo vinho vem justamente do nosso olfato – especialmente do chamado olfato retronasal. Ele acontece quando o vinho ainda está na boca e moléculas aromáticas atingem nossas cavidades nasais, criando as sensações que percebemos como sabor.
Um teste simples: experimente fechar a boca e fazer pequenos movimentos com a língua, criando uma leve circulação de ar entre a faringe e as narinas. O resultado é a percepção de sabores e aromas, o chamado retro gosto.
Degustar vinhos exige treino e memória, assim como um bom maratonista precisa praticar regularmente para melhorar seu desempenho. Da mesma forma, quanto mais praticamos, melhor fica nossa capacidade de identificar e descrever aromas – inclusive os indesejados!
Agora que entendemos o porquê de toda essa preparação, vamos falar sobre os principais defeitos encontrados nos vinhos e como você pode reconhecê-los:
Cheiro de Rolha
O Tricloroanisol (TCA) é um composto químico que surge principalmente quando fungos naturalmente presentes na cortiça da rolha entram em contato com produtos de limpeza ou cloro usados no ambiente das cantinas. Esses fungos metabolizam o cloro, produzindo o TCA.
Esse é provavelmente o defeito mais conhecido, com um aroma característico de papelão molhado, jornal mofado ou rolha mofada. O TCA geralmente “entra” no vinho pela rolha contaminada, mas pode também afetar equipamentos e barris. Em níveis baixos, ele reduz os aromas frutados, mas se intensifica rapidamente após abrir a garrafa.
O que fazer? No restaurante, peça educadamente que o vinho seja substituído imediatamente. É um defeito reconhecido e natural, portanto nenhum estabelecimento deve hesitar em realizar a troca. Em casa, conserve o vinho e a rolha, e leve-o ao local da compra para substituição.
É exatamente por conta de defeitos como esse que o sommelier deveria sempre provar o vinho e cheirar a rolha antes de servir o cliente.. Digo deveria, pois a maioria dos restaurantes não executa esta prática e a terceiriza ao cliente - mas isso é outra discussão. Profissionalmente o ato de degustar o vinho do cliente ou mesmo cheirar a rolha deve ser feito de maneira discreta. E, seguindo a “boa etiqueta de serviço”, a rolha não deve ser entregue ao cliente e nem deixada à mesa, a menos que o cliente solicite.
Redução
Popularmente identificada como cheiro de ovo podre ou enxofre, ocorre quando o vinho não recebe oxigênio suficiente durante a produção, resultando em um aroma desagradável, similar ao ovo podre. Curiosamente, níveis baixos podem até agregar complexidade ao vinho.
O que fazer: Simplesmente aerar ou decantar o vinho por alguns minutos geralmente pode resolver o problema.
Oxidação
Causada pela exposição excessiva ao oxigênio, normalmente devido a rolhas defeituosas ou armazenamento inadequado. O vinho oxidado fica amarronzado, ou seja, ele perde um pouco o brilho natural, perde frescor e apresenta aromas desagradáveis, que lembram, por exemplo, água de azeitonas em conserva ou mesmo gosto de vinagre.
Nota curiosa: Vinhos como o Jerez são intencionalmente produzidos em estilo oxidativo. Champagne vintage, por exemplo, pode desenvolver notas agradáveis de oxidação com o tempo. Nesses casos, a oxidação não é um defeito.
Dica prática: Se pedir vinho em taça num restaurante e notar sinais de oxidação, peça uma nova taça de uma garrafa recém-aberta. Afinal de contas, dependendo do giro do estabelecimento o vinho pode estar aberto há alguns dias e naturalmente irá oxidar.
Acidez Volátil (AV)
É causada pelo acúmulo de ácido acético devido à ação das bactérias acetobacter. Em níveis baixos, adiciona complexidade, mas em níveis altos gera um aroma de removedor de esmaltes.
Brettanomyces (Brett)
Uma levedura selvagem que gera aromas característicos como curral ou sela de cavalo. Alguns apreciadores gostam, enquanto outros acham extremamente desagradável.
Nota: Brett é difícil de eliminar da vinícola, exigindo procedimentos rigorosos como vapor pressurizado.
O que fazer? Assim como indicado no TCA, No restaurante, peça educadamente que o vinho seja substituído imediatamente. O cheiro de Brett é também um defeito que pode ocorrer e o estabelecimento não hesitará em substituir sua garrafa.
Aroma de carne estragada ou sangue coagulado
Embora sem ampla literatura disponível, pode indicar problemas de higiene na vinícola. Uma experiência pessoal e relatos de colegas de trabalho me fizeram incluir este tópico de modo breve apenas por curiosidade para demonstrar a diversidade aromática que há também nos aromas ruins.
Todos estes defeitos são bastante fáceis de identificar, eu já tive a infelicidade de encontrar todos esses aromas e também acho que alguns leitores deste blog também, estou certo ou errado?
Você já abriu um vinho e percebeu que havia algo estranho? Conta nos comentários qual era o vinho e que defeito havia — vou adorar conhecer sua história!
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